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味噌で健康 ―その歴史と科学―(4) 2013年3月13日

日本人の長生が世界的に注目されている。一世紀を生きた、つまり百才以上のお年寄りは現在日本全国に3,298人、つまり約3万人に一人の割合で百才以上の人がいる、という事になる。これが90才以上となればその数はドーンと増える。日本人はなるほど長生きだ、世界一だと今更ながら感心することになる。平均寿命の男子75.5才、女子81.3才を雄々しく(?)上に引っ張っている方々はどんな暮らし、食生活をしてきたのだろうか。

食文化史研究家の永山久夫氏によれば、長生きしている人たちの食生活にはほとんど例外なく魚が好きだという特徴がある、と言う。特に刺身が好きでトロやヒカリモノを好むそうだ。そして2番目はこれは例外なく『みそ汁』。ここまでは地域差、性別を問わないという。

こうなると長寿の人は味噌汁を飲んでいる、という一つの事実が「味噌汁を飲むと長生きだ」から「味噌汁を飲めば長生きだ」と派生変質して奇妙であざとい健康談議となってしまいかねない。もちろん長寿の秘密がそんな短絡的なところにあるはずはない。

しかし、要因として「食」が占める部分は決して小さくはあるまい。お酒が好きな人が多い、粗食を旨として自分で漬けた漬物を毎食欠かさない、三度の食事はしっかり食べる・・・。

百才になる人が「長生きの秘訣を教えて下さい」と聞かれて「そんなのわかんねェ」と応えていた。なるほど正直な人だと思う。長生きの人のメニュー診断をしたら、これでは短命だ、という評価が出た、という笑い話もある。普通の人が普通の食生活をして(食に対するこだわりなどは無しに)普通の生活をしていていつの間にか長寿と呼ばれるようになった。どうも百才を超すような人にはそんな「フツーの力」があると信じている。百年の風雪に耐えた人生、その傍らには百年間常に「味噌」があった。それは科学を超えてそこにあった。

味噌で健康 ―その歴史と科学―(3) 2013年3月13日

前回「味噌」は多種多様の食品をおいしく、かつ有益に結びつける『コーディネート食品』である、と主張した。どんな食品でもそれだけ食べていれば万全というものではなく、種々の食品バランスにおいて害を抑えて益を増す工夫が、「食生活」の基本となっている。それには「味噌」が格好の調味料として伝統的に存在してきた、と述べた。現実の食生活を考えると、

①家族皆の嗜好に合う

②簡単に作れる(手間がかからない)

③毎日食べても飽きない

④経済性に優れている(つまり安い!)

といった家庭食の諸条件をすべて備えている料理というのは、「ごはん(?)」と「味噌汁」くらいのものである。おまけに素材は原則として消化吸収の良い形に煮てあるのである。これだ!つまり毎日「実だくさん」の味噌汁を必ず1~2杯飲む事で実に多様で有効な「食バランス」を得ることが可能なのである。また野菜以外にも「汁の実」としてよく利用される「わかめ」「とうふ」「しじみ」「あさり」には、ヨウ素、カルシウム、マグネシウム、鉄分等が含まれている。これらは必要量は微量ながらも健康的な食生活には欠く事の出来ないいわば、「必須微量栄養素」ともいうべきものである。ある調査によればワカメの約60%、豆腐の約40%、しじみに至ってはほぼ100%が「味噌汁の実」として摂取されているとの事であるつまり「味噌汁を飲まない」ことは一杯一グラム程の食塩を摂らずに済んだ、ということではなく、消化吸収に良い形での野菜の他にこれら有益な食品をも摂る機会を失うという事になるのである。

「味噌汁を良く飲む人に胃ガン、肝臓ガン、胃潰瘍が少ない、放射能障害が出ずらい等々・・・」味噌をめぐる健康談議は賑やかである。しかしこれら疫学的に実証される「効用」は単に味噌の成分に由来するものだけではない―と思う。「味噌汁」として様々な食品を多様に、有効に、そして毎日食卓に出現させうる能力、これこそが「味噌の効用」そのものなのではないだろうか。

それにもう1つ。家族一人ひとりの為に用意されたあたたかい味噌汁。それを囲んで和やかな食卓・・・。人の食事はエネルギー補給の為の手段、といったことだけではない。いっぱいの温かい味噌汁にこだわる食卓には、家族の食事本来の優しさが味噌汁によって表現され「健康」に貢献できるとしたら-。味噌も冥利につきるというものなのだが。

 

味噌で健康 ―その歴史と科学―(2) 2013年3月12日

今、味噌の「健康」に対する効用として言われている項目をあげるとおおむね次のようである。

1、コレステロールバランスの改善(動脈硬化防止、血圧安定)

2、抗がん作用(特に胃ガン、肝臓ガン)

3、抗酸化、老化防止(過酸化脂質の生成防止、肝臓内酸化抑制効果)

4、胃潰瘍の防止、十二指腸潰瘍の防止、抑止

5、放射性物質除去作用、放射性物質を原因とする消化器障害の防止

6、貧血防止、造血作用

7、糖尿病、肝障害の予防  等々

こうして改めて列挙してみると、まるで味噌は「魔法の食品」のようでさえある。昔から漠然と「味噌は体にいいんだよ」といった、お年寄りの知恵として言われていた事柄が、今こうして具体的な病名、症状に対応して並べてみると今更ながら「ウン、味噌はやっぱりすごい!」などと考えてしまう。味噌汁さえ飲んでいれば、たいていの成人病は心配ない、とさえ思えてくる。健康食品の王様は日本の伝統食品の中にこそあった・・・。本当にそうか―。

近代的栄養学の進歩と分析科学技術の進歩は、栄養効果に見合う成分を分離、選定して、誰にもわかりやすい形で示すことに貢献した。「何をどれだけ食べれば良いか」という事の根拠を明確に数値化して示すことができるようになった。そしてその「成分」の効果=それを「含む食品」の効果として認知されるようになった。味噌の効用も、その原料である大豆由来の成分「サポニン」「ダイゼイン」「コリン」「レシチン」「トリプシンインヒビター」「ビタミンE、B2、B12」などによって説明されることが多い。むろんそれら成分による効用は「あること」ではあるが、味噌の本来の「効用」とは、あらゆる種類の食品同志のコーディネーターとしての相乗効果の発揮にある、といえるのではないだろうか。食物が食べられる時、それは成分単体として体内に入るのではない。他の諸々のものと一緒になって全体の得失がバランスされる。ある食品が単体で常に健康に寄与できる事はない。多種多様の食物を、食味的に美味しく、栄養的に有効に調和させる事こそ健康に寄与する食品の調理といえるであろう。「味噌」はそういった現実的食生活の場面に健康肯定的(こんな言葉があるのか?)に登場してくる食品である。「味噌」はその凡庸性と嗜好性の高さ故に多種類の食品を多様に組み合わせ、巧みに害を抑えて、益を増す「コーディネート食品」なのである。もちろん単体での効用も見逃せないもののその複合的効果が期待出来る、「健康指向性食品」ともいえるものなのである。

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