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おみその顔色

「おいしいお味噌の見分け方を教えてほしい」というご質問をいただくことがある。

まずお味噌がおいしいか、そうでないかという基準は、きわめて主観的な部分が強いことをお断りしておかねばならない。その上で「一般的にいって、みそ屋としての目から見て」という条件付きであるならお話しすることは出来る。

全国のお味噌を一堂に集めて審査評価する「全国味噌鑑評会」という催しがある。そこではお味噌を「色」「香り」「味」「組成」の4項目にわけて審査し鑑評結果を出している。

専門家でなくても、たくさん並んでいる味噌の中から選ぶならまず「色」である。赤いか白いかはお好みとして、「おいしそうな外観をしているか」が大事なポイントである。

味噌は原料の良し悪し、その処理方法の良否、麹(こうじ)の出来具合、熟成方法の適否、といった味噌造りの要素が、「色」に出る。それはまさに「味噌の顔色」である。原料が悪く、処理が清潔でない、麹に問題がある、といった時には、クスんだ色の味噌になる

顔色が良いことが、健康で良くできた味噌の条件である。健康な味噌は赤くても白くても「冴えた色」をしている。「透明感のある色」を持っている。つまり、「おいしそうな色」を持っている。

しかし、もちろん例外もある。一般に麦を使った味噌は素朴な外観で見た目が悪い。また、価格は極端に安いのに見た目はいい、というのも要注意である。熟成が充分でないことがある。

店頭で見比べていただきたい。本当に良いお味噌は、そして生きているお味噌は、「命を感じさせる色」をしているものだから。

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