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三年味噌はありますか?

「三年味噌はありますか?」というお問い合わせをいただくことがある。
当社にはないのでその旨をお伝えすると、ガッカリされるだけでなく、
「オタクは本物を扱わないのね」「ちゃんとしたお味噌屋ではないのね」といった印象をもたれる方がおられる。
「味噌は古ければ古いほど値打がある」「または美味しい」「本物である」というイメージがあるが、それはただの迷信に過ぎない。
味噌が発酵熟成するにはある程度の時間が掛かるには違いないが、その長さを決めるのは原料配合と熟成温度である。
それがきちんと管理されるのならば、一ヶ月から六ヶ月程度でも立派な味噌ができる。
立派な味噌とは、糀の酵素がお米のデンプンや大豆のたんぱく質を分解して旨味を作り出し、さらに乳酸菌や酵母が発酵して良い風味を作り出しているということである。
これをさらに2年も3年も置けば過熟成となって、味も風味も栄養価値もつまり品質が劣化する。
むかし味噌は保存食の観点から「長く置いても腐らない」ことが重宝がられた時代があった。
江戸時代以前には城郭内で、塩の長期保存を目的として味噌の形で保存した事もあった。
海水から作った昔の塩はニガリが多いので潮解性(空気中の水分を吸って個性が溶け出す現象)が強く、長く保管していると流れ出して無くなってしまったからだ。
なるべくたくさんの塩を入れた配合で、出来るだけ涼しいところに置かれた味噌は、発行が遅れて1年2年では食べる事は出来ない。
だから3年、5年となったのである。
しょっぱい味噌をほんの少し使って作った味噌汁も悪くはないが、今の時代には多くの人の嗜好には合わない。
それでも、「いや、昔、子供の頃食べた味噌はすぐカビが生えたが、美味かった。三年味噌、五年味噌だった。
近頃の速醸味噌はカビも生えないし、1、2ヶ月で造るからマズイ」という信念?をお持ちのお年寄りもおられる。
これも誤解なのだが、次回に説明したい。(A)

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