味噌と餃子の通販|青源味噌
HOME社長ブログ侃侃諤諤手前味噌 > 「だし入り味噌」は「味噌」?

「だし入り味噌」は「味噌」?

「だし入り味噌」は、「味噌」か?という議論がある。
味噌というのは、大豆を煮て麹と塩を加えて、発酵熟成させて造るものである。
   造り方はそうだが、出来た味噌にいろいろなものを加えて味付けしたり、調理したりしたものは、
「なめ味噌」であったり、調理味噌とよんだりして、一般の味噌とは分けて考えられている。
だから、鯛味噌で味噌汁を作る人はいないし、田楽味噌で味噌漬けをする人はいない。
 調理味噌が味噌と違う点は、味が付いている、何かが混ざっているということの他にもある。
ほとんどの調理味噌は、加熱処理をする。
つまり味噌に熱を加えて他のものとのなじみを良くしたり、味を安定させることをするのが一般的である。
 この加熱処理がじつは問題である。
味噌は生(なま)で流通する数少ない食品のひとつである。
発酵食品は発酵が終わった段階で「火入れ」という工程で加熱処理をするのが通常である。日本酒も醤油も醸造酢もみな火入れ行程を標準としている。
 しかし味噌は生である。生だから微生物が生きており、その体内の酵素作用が行われている状態である。それが他の食品と大きく違う点である。
 味噌は生きている。だから、魚を漬けても魚が腐らないし、肉を漬ければ柔らかになるし、
さまざまな効用効果を生んでいるのは、味噌が生きている状態であるからである。
 「だし入り味噌」は加熱処理をした味噌である。
微生物を殺菌し菌体内の酵素活性を失活させないと、調味成分が味噌の酵素によって分解されてしまうからである。
 「生きていない味噌」を味噌と同じに扱って良いのか?消費者のあまり知らないところで、様々な駆け引きが繰り広げられている。

ページトップへ