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生きている味噌のチカラ

味噌といえば味噌汁、である。
味噌は味噌汁をつくるための、いわば「味噌汁の素」のことだと思っておられるお客様もある。
 ここでいうまでもないことだが、味噌は単に味噌汁の素なのではない。
味噌汁は味噌を使った大事な調理例のひとつではあるが、味噌は味噌汁のためだけにつくられているものではない。
 つくられているものではない、と言いきったが、実はそのためにつくられている味噌もあるから、事情はややこしい。
スーパーの棚に並んだ「ダシ入り味噌」である。
 「ダシ入り味噌」とは、簡単に言えばダシとなる種々の調味料をあらかじめ味噌に添加してある調味味噌の一種のことである。
 調味味噌だから生の味噌ではない。
生の味噌は、味噌を醸造した微生物が生きたまま残っている。
いわば生き物だから生体酵素を持っていて、他のもの(様々な調味料など)を加えると、それをどんどん分解してしまう。
 せっかく入れたはずのカツオ風味調味料もコンブのうまみ成分も、どんどん分解を受けて、味が無くなってしまうのである。
 それでは困るので、味噌を80℃ぐらいまで加熱して味噌中の微生物を殺菌し、その酵素を失活させることで初めて調味料の味を出すことが出来る。
これによっておいしい味を付け足すことが出来るのだが、味噌は生き物ではなく、単なる「味噌味の食品」となる。
その食品は味噌の味はするのだが、味噌の働きは出来ない。
 便利なダシ入り味噌を排斥するつもりはない。
しかし、ずっと千年の歴史を持つ発酵食品の生味噌とそれを加工調味したダシ入り味噌を同じ味噌だと誤解されることは残念でならない。
生きている味噌にしかできないすばらしい力を活用してこそ、生きている味噌を使っていることになるのである。

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