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味噌は腐らない。しかし・・・ 

味噌は腐らない、と以前に書いた。
味噌は生きている食品なので熟成を続け、やがて過熟に至り風味を変えはするが、腐敗することはない。
食品において「腐らない食品」というのは少ない。
そのもの自体は腐らなくても、有害微生物が繁殖したりして食用には適さなくなるものが多い。
その意味でも味噌は希な食品といえる。
昔は貴重な塩を蓄える手段として、味噌を使ったこともあった。
塩は腐らないが、にがり成分の多い昔の塩は、空気中の水分を吸って揮発し流れ出した。
戦さに備えてたくさんの兵糧を蓄えねばならなかった時代に、樽で熟成させておけば何年分でも持つことが出来る味噌は重要な戦時物資だった。
昔の人が5年前、10年前の味噌を食べていて、今は6ヶ月の賞味期間しかない、というのは本来おかしな話である。
おいしく食べられるという意味では一面間違いではないが、それにしても「6ヶ月」という期間の根拠はうすい。
味噌は腐らない。しかし味は変化する。好みの食べ頃の時期を自ら決めて頂くのが一番である。

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