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味噌で健康 ―その歴史と科学―(2)

今、味噌の「健康」に対する効用として言われている項目をあげるとおおむね次のようである。

1、コレステロールバランスの改善(動脈硬化防止、血圧安定)

2、抗がん作用(特に胃ガン、肝臓ガン)

3、抗酸化、老化防止(過酸化脂質の生成防止、肝臓内酸化抑制効果)

4、胃潰瘍の防止、十二指腸潰瘍の防止、抑止

5、放射性物質除去作用、放射性物質を原因とする消化器障害の防止

6、貧血防止、造血作用

7、糖尿病、肝障害の予防  等々

こうして改めて列挙してみると、まるで味噌は「魔法の食品」のようでさえある。昔から漠然と「味噌は体にいいんだよ」といった、お年寄りの知恵として言われていた事柄が、今こうして具体的な病名、症状に対応して並べてみると今更ながら「ウン、味噌はやっぱりすごい!」などと考えてしまう。味噌汁さえ飲んでいれば、たいていの成人病は心配ない、とさえ思えてくる。健康食品の王様は日本の伝統食品の中にこそあった・・・。本当にそうか―。

近代的栄養学の進歩と分析科学技術の進歩は、栄養効果に見合う成分を分離、選定して、誰にもわかりやすい形で示すことに貢献した。「何をどれだけ食べれば良いか」という事の根拠を明確に数値化して示すことができるようになった。そしてその「成分」の効果=それを「含む食品」の効果として認知されるようになった。味噌の効用も、その原料である大豆由来の成分「サポニン」「ダイゼイン」「コリン」「レシチン」「トリプシンインヒビター」「ビタミンE、B2、B12」などによって説明されることが多い。むろんそれら成分による効用は「あること」ではあるが、味噌の本来の「効用」とは、あらゆる種類の食品同志のコーディネーターとしての相乗効果の発揮にある、といえるのではないだろうか。食物が食べられる時、それは成分単体として体内に入るのではない。他の諸々のものと一緒になって全体の得失がバランスされる。ある食品が単体で常に健康に寄与できる事はない。多種多様の食物を、食味的に美味しく、栄養的に有効に調和させる事こそ健康に寄与する食品の調理といえるであろう。「味噌」はそういった現実的食生活の場面に健康肯定的(こんな言葉があるのか?)に登場してくる食品である。「味噌」はその凡庸性と嗜好性の高さ故に多種類の食品を多様に組み合わせ、巧みに害を抑えて、益を増す「コーディネート食品」なのである。もちろん単体での効用も見逃せないもののその複合的効果が期待出来る、「健康指向性食品」ともいえるものなのである。

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