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食の安全 2012年6月11日

食品の安全性に関心が高まっている。
いや、関心が高まっていると言うより、不安が増大している、というのが現状だろう。
このところ「食の安全」に関するニュースがほとんど間断なく報道されているのだから、当然の成り行きであろう。
食べものが安心して食べられることは基本中の基本であるから、食品への関心が高まりいい加減なものがなくなることは大変よいことである。
伝統食品である味噌も、従来からの観念に甘んじることなく、時代の要請に応えていかねばならないことを強く感じているところである。
 しかし、現在の消費者が感じている感覚の中には、マスコミ各社の報道のままに作り上げられてしまった、必ずしも正しくない部分もあるように思う。
「食品会社は何かごまかしている」「企業は消費者の安全より利益の方が優先だ」といった論調は、
知らないうちに消費者の頭の中にある種の常識のように定着してしまったのではないだろうか。
企業といえども、個人と同じようにミスもすれば思い違いもする。
食品を事業とするものとして責任が重大であることには違いないが、その責任も無限に負うことは現実としてはできない。
理屈はそうであっても、その通りに出来ないことは実際にはいくらもある。
それを、いささかのミスも許さず追求し、謝罪させ、損害を出させ、痛めつけることをもって手柄とするような報道姿勢の先に、
安心して暮らせる幸せな社会はあるのだろうか。
 針小を棒大として記事とし、人の不幸もゴシップも報じて番組とするものが、あるとき正義の旗手となっていることに、注意をせねばならないと思う。
 報道情報だけに振り回され惑わされることなく、自らの食の安全は自らの責任によって確保するという気概を持たねばならぬ時代になってきた。

生きている味噌のチカラ 2012年6月11日

味噌といえば味噌汁、である。
味噌は味噌汁をつくるための、いわば「味噌汁の素」のことだと思っておられるお客様もある。
 ここでいうまでもないことだが、味噌は単に味噌汁の素なのではない。
味噌汁は味噌を使った大事な調理例のひとつではあるが、味噌は味噌汁のためだけにつくられているものではない。
 つくられているものではない、と言いきったが、実はそのためにつくられている味噌もあるから、事情はややこしい。
スーパーの棚に並んだ「ダシ入り味噌」である。
 「ダシ入り味噌」とは、簡単に言えばダシとなる種々の調味料をあらかじめ味噌に添加してある調味味噌の一種のことである。
 調味味噌だから生の味噌ではない。
生の味噌は、味噌を醸造した微生物が生きたまま残っている。
いわば生き物だから生体酵素を持っていて、他のもの(様々な調味料など)を加えると、それをどんどん分解してしまう。
 せっかく入れたはずのカツオ風味調味料もコンブのうまみ成分も、どんどん分解を受けて、味が無くなってしまうのである。
 それでは困るので、味噌を80℃ぐらいまで加熱して味噌中の微生物を殺菌し、その酵素を失活させることで初めて調味料の味を出すことが出来る。
これによっておいしい味を付け足すことが出来るのだが、味噌は生き物ではなく、単なる「味噌味の食品」となる。
その食品は味噌の味はするのだが、味噌の働きは出来ない。
 便利なダシ入り味噌を排斥するつもりはない。
しかし、ずっと千年の歴史を持つ発酵食品の生味噌とそれを加工調味したダシ入り味噌を同じ味噌だと誤解されることは残念でならない。
生きている味噌にしかできないすばらしい力を活用してこそ、生きている味噌を使っていることになるのである。

味噌・安全の伝統 2012年6月11日

「味噌」は1000年の歴史を持つ日本人の知恵の結晶たる伝統食品である。
1000年食べ続けられてきたことは安全な食品であることの何よりもの証しであるとおもう。
食品の機能性=価値は次の3つといわれている。
第一は身体を維持する栄養をもつこと、第二は満足出来る食味、つまりおいしいこと、第三は健康な身体に貢献する性質があること。
これらの機能性をバランス良く持ち合わせた食品が、日本では米、味噌、醤油を始めとする伝統的日本食である。
最近では欧米にもその価値が認められ、一部ではブームにさえなっている。
その安全であるべき伝統食品にも、脅威が生まれてきている。輸入原料の安全性である。
味噌の主原料である大豆は、その多くを輸入に頼っている。産地は北米と中国である。
一時北米産の大豆において遺伝子組み換え大豆の混入が懸念され問題になった。
現在は生産地での餞別と分離保管流通の仕組みが整い、分析技術の進歩と共にその信頼性は次第に向上しているが、厳しい管理は欠かせない。
一方中国大豆はここ10年ほどの経済発展とそれによる環境破壊、
拝金主義の蔓延による生産者のモラル低下、という信頼を揺るがす要素が拡大してきており、
なにがあってもおかしくないのが現状である。
日本伝統食品の安全の伝統は、我々日本人の手で守らねばならない。
コスト優先のものづくりから、本来の伝統的安全安心の食づくりに明確にシフトせねばならない。
我々味噌屋は、いつまでも確実に、味噌が日本人にとって安全安心の食であり続けるための、重い大きな責任を担っている。

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