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「3年ほど長期保存出来る味噌」(お客様からの問合わせ返答) 2012年6月11日

仙台市のI様からこのようなお問合わせいただきました。
Q:長期保存のきく味噌を探しています。その中で副社長さんのブログをみました。3年ほど、長期保存できる味噌はありませんでしょうか。
A: Iさま、お問い合わせをいただきありがとうございます。
副社長の青木です。
お問い合わせの、「3年ほど長期保存出来る味噌」についてですが、
以下の二つのケースについて、ご説明申し上げます。
①これから3年以上熟成させられる味噌
②製品の味噌で、「保存期間・保管期間」として、3年以上食べられるような味噌
①については、その熟成期間を考慮して仕込み規格を決定して仕込むことが必要です。
通常の天然味噌は10ヶ月から14ヶ月程度で食べることを想定して仕込むのが大半です。
規格としては、原料の「大豆、麹、塩、種水」のうち、長期の熟成を前提とした仕込みの場合、
・大豆と麹の割合(麹歩合といいます)を5~6歩程度まで下げる
・塩分を上げる
・水分を少し上げる
という考え方で規格を決めるのが一般的です。
味噌の場合、「三年味噌」というと、「足かけ3年」をいいますので、「熟成状態で夏を2回過ごした味噌」のことをいいます。
②につきましては、「保存の状態」により大きく変化いたします。
Iさまが「3年間常温放置しても腐敗したりせず食用に供せる味噌」ということでしたら、
どの味噌でも、腐ることはありませんので大丈夫です。(一部の「だし入り味噌」のような加工味噌は除きます)
きちんと仕込まれた味噌は、何年おいても腐ることはありません。10年でも大丈夫です。
ただし、常温ですと、「熟成」は続きますから、どんどん色は進んで、真っ黒になってしまいます。
味も、甘みは消えて渋みが増してきます。麹歩合の高い味噌(麹の多い甘口の味噌)はそれが顕著です。
おなかをこわすようなことは決してありませんが、そのままで「おいしい」という感じではなくなります。
「3年ほどの間、なるべく品質、味を変えずに保管したい」というご要望でしたら、「冷凍保管」をお薦めします。
1kgぐらいずつジップロックもような袋に入れ、冷凍庫で(冷蔵庫ではなく)保管します。
味噌は家庭用の冷凍庫の温度では凍りません。多少堅めになりますが、カチカチになりませんし、すぐ使える状態です。
冷蔵(5度C)ですと、1年以上経過すると、見た目はあまり変わらなくても味は変化します。(微生物の酵素作用は続いていますから熟成が遅くなった、という感じです)
その点冷凍なら、3年以上ほとんど変化はありません。(厳密には水分が少しずつ減る傾向はあります)
以上ですが、ご不明な点がありましたら、またご返信願います。
我が社のHPをご覧いただき、また私の拙文をお読みいただき感謝申し上げます。
味噌は日本人が育てたすばらしい知恵の食品です。
Iさまのお味噌も、末永くおいしくお召し上がりいただけることを願っております。
お問い合わせありがとうございます。

手で仕込む 2012年6月11日

昨年から開講した「手造り味噌教室」が、お陰様で大好評である。
まったく経験のない方が参加されて、自分の手で糀を混ぜ、大豆を潰して、味噌を仕込む。
 約4kg程の手造りの仕込味噌が90分ほどで出来上がる。あとは自宅で約3ヶ月ほど熟成させれば立派な味噌になる。
 「おいしい!」「やっぱり味が違う」「たのしい!」「またやりたい」・・・。ご自身で造った個性溢れる「自分だけの味噌」への感想がたくさん寄せられている。
 同じ大豆、同じ米糀、同じ仕込配合で造る味噌教室だが、出来上がりは10人が10通り20人なら20通りの味噌になる。
そしてやっぱり自分の造った味噌が一番おいしい。それが手造り味噌の不思議であり魅力である。
 味噌はもともと人手によって造られていた。
武家屋敷にせよ、大きな商家や農家も、みんな自家製で味噌を仕込んだ。
地方によって味噌の特徴はあるにせよ、それぞれの家がそれぞれの人の手によって「自分の味噌」を仕込んでいた。
 それが販売のために大規模な生産が必要になった頃から、味噌は人の手で造るのではなく、大がかりな道具で合理的に造るようになった。
近年は「味噌は機械が造る」と言っても良いほどのオートメーション化がすすみ、労働環境や食品衛生の観点からそれが奨励されるようになっている。
 しかし、やはり味噌は「人の手」が造るものである。
千年の味噌の歴史の中で、今のような味噌造りはほんの数十年にすぎない。
確かに機械の正確性、合理性は大きなメリットに見えるのだが、「人の手」という一見不確実で曖昧なその揺らぎが、
実は味噌仕込の歴史のほとんどを担ってきたのである。
「手で仕込む」ことの凄さ。
味噌が生き物であることを思うとき、古の日本人の深い知恵と、味噌の知られざる奥深さを、いま改めて感じるのである。

おいしい味噌汁 2012年6月11日

「おいしい味噌汁はどうやって作ればいいのですか?」という質問に答えるのは難しい。
誤解を恐れずにいえば、おそらく「おいしい味噌汁」は作ろうとして出来るものではない、という可能性があるからである。
 伝統的にいえば味噌汁の作り方はもともと千差万別いろいろあって、決まりはない。
 いつの頃からだろうか。
「味噌は煮立てないこと」「煮えばなで火を止めろ」「ダシは鰹と昆布の一番だし」「煮返した味噌汁はおいしくない」「分量を量って家族の人数分作る」・・・。
 味噌汁はもともとそんなに気を遣って作るものではなかった。
当たり前のごはんの添え物として、せめて「お付けの実」を何にしようかとは悩んだものの、あとはいつも一緒。
大きめの鍋で作っておかわり自由、残りはポチのごはんになった。
 時代は変わったからすべて昔のままがいいという訳もないが、思い出に残るおいしい味噌汁、お袋の味はそういうところにあった。
調理法や提供の仕方に厳密にこだわることが「おいしい味噌汁」に直結するとはまったく限らない。
 「味噌汁がおいしい」とはどういうことか。
日本人が日本食の中でホッとできる幸せな瞬間。どんな時に誰と、誰が作ってくれたのだろうか。そんな情景の中に「おいしい味噌汁」がある。
別に豪華ではないけれども家族揃っての団欒の食卓。普通の食事の幸せの瞬間。その時の味噌汁はまちがいなくおいしい。
私たちは、そんな時に飲んでもらえて、「おいしい!」と言っていただける瞬間を夢見て、一生懸命味噌を造っている。

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