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味噌で健康 ―その歴史と科学―(3)

前回「味噌」は多種多様の食品をおいしく、かつ有益に結びつける『コーディネート食品』である、と主張した。どんな食品でもそれだけ食べていれば万全というものではなく、種々の食品バランスにおいて害を抑えて益を増す工夫が、「食生活」の基本となっている。それには「味噌」が格好の調味料として伝統的に存在してきた、と述べた。現実の食生活を考えると、

①家族皆の嗜好に合う

②簡単に作れる(手間がかからない)

③毎日食べても飽きない

④経済性に優れている(つまり安い!)

といった家庭食の諸条件をすべて備えている料理というのは、「ごはん(?)」と「味噌汁」くらいのものである。おまけに素材は原則として消化吸収の良い形に煮てあるのである。これだ!つまり毎日「実だくさん」の味噌汁を必ず1~2杯飲む事で実に多様で有効な「食バランス」を得ることが可能なのである。また野菜以外にも「汁の実」としてよく利用される「わかめ」「とうふ」「しじみ」「あさり」には、ヨウ素、カルシウム、マグネシウム、鉄分等が含まれている。これらは必要量は微量ながらも健康的な食生活には欠く事の出来ないいわば、「必須微量栄養素」ともいうべきものである。ある調査によればワカメの約60%、豆腐の約40%、しじみに至ってはほぼ100%が「味噌汁の実」として摂取されているとの事であるつまり「味噌汁を飲まない」ことは一杯一グラム程の食塩を摂らずに済んだ、ということではなく、消化吸収に良い形での野菜の他にこれら有益な食品をも摂る機会を失うという事になるのである。

「味噌汁を良く飲む人に胃ガン、肝臓ガン、胃潰瘍が少ない、放射能障害が出ずらい等々・・・」味噌をめぐる健康談議は賑やかである。しかしこれら疫学的に実証される「効用」は単に味噌の成分に由来するものだけではない―と思う。「味噌汁」として様々な食品を多様に、有効に、そして毎日食卓に出現させうる能力、これこそが「味噌の効用」そのものなのではないだろうか。

それにもう1つ。家族一人ひとりの為に用意されたあたたかい味噌汁。それを囲んで和やかな食卓・・・。人の食事はエネルギー補給の為の手段、といったことだけではない。いっぱいの温かい味噌汁にこだわる食卓には、家族の食事本来の優しさが味噌汁によって表現され「健康」に貢献できるとしたら-。味噌も冥利につきるというものなのだが。

 

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