みなさん、はじめまして。味噌ソムリエの麻生です。
2010年2月9日に行われた手造り味噌教室の様子をレポートします。
まずは、レジュメ、全体の流れです。
- 挨拶 青源味噌㈱代表取締役社長 青木直樹
- スタッフ紹介
- 講師紹介 青源味噌㈱代表取締役副社長 青木敬信
- ｢宮のものづくり達人｣にも認定された、味噌造りの達人です。
- 実習開始
- 味噌の保存方法等の説明
- 質疑応答
- 感想発表
- 閉会
という流れで行われました。
材料を紹介します。
用意された大豆です。
品種は「ギンレイ」「タチナガハ」を使う時も多いのですが、今回はこの「ギンレイ」を使います。
加工用に最近多く使われるようになった大豆で、お豆腐、納豆、味噌などに今後どんどん使われるようになるであろうということでした。
甘みが強く、とても美味しい大豆です。
ほっかほか～♪に蒸したての状態で用意されています。
まだ湯気が立っていますね～o(^-^)o
用意された糀（麹とも書きます）です。
米の品種は「コシヒカリ」です。ご飯にしても美味しい、飯米、丸米です。
生徒さんに｢麹って何ですか？」と聞かれました…
短く説明すると、「蒸した米に麹菌を繁殖させたもの」です。
麹菌は食品発酵に有効なカビを中心にした微生物たちです。
カビといっても、良いカビなので、ご安心ください。
味噌の他にも、日本酒、酢、焼酎、醤油、などはそれぞれに合った麹を使用します。
今日の麹は、とっても良い出来ですよ～
o(ﾟｰﾟ*o)(o*ﾟｰﾟ)oﾜｸﾜｸ
用意された塩です。
品種は「五島灘の塩」です。
長崎五島列島のきれいな海水から生まれた、海の恵み「にがり」をたっぷりと含み、まろやかで深い味わいの食用塩です。
純国産の安心安全なお塩です。
雪の様に白くて、綺麗ですね～♪
塩のチョイスもいい味噌を造るには欠かせません
（‐”‐；）
これは、「種味噌」です。
弊社の「特醸天然味噌」の樽から掘り出したばかりの物、無添加の物です。美味しそうに出来上がったお味噌です。
言わば、スターターの役目を果たすために、味噌を仕込む時に混ぜ込みます。
ぬか床も、新しいのを作るときには、お母さんやおばあちゃんの所から少し分けてもらって混ぜ込むと、割と早く熟れたいい床ができあがったりするのと同じ原理です。
通常、お店に置いてある カップ詰めの物は、カップが膨れるのを予防するために酒精（アルコール）を添加しますが、添加されてしまうと、麹菌や酵母や乳酸菌などの働きを抑制してしまうため、無添加、生きてるお味噌を加えるのです。
生徒の皆様、お揃いになられました～♪
いよいよ、手造り味噌教室の始まり、始まり～
(*ﾟ▽ﾟﾉﾉﾞ☆ﾊﾟﾁﾊﾟﾁ
今回は、総勢20名の皆様が受講されます。
味噌を仕込むのは、今回初めてというお客様から、今回もう、5回以上のベテラン様までいらっしゃいます。
今回、お子様連れのお客様が多くて、お子様達の反応も楽しみです～
o(ﾟｰﾟ*o)(o*ﾟｰﾟ)oﾜｸﾜｸ
皆様、まず念入りに、しっかり手を洗っていただきました。
いよいよ実習に入ります。
講師、「宮のものづくり達人」にも選ばれました。一級味噌技能士でもあります。青木敬信講師です。
「今日は、本当に寒い中、寒い工場で申し訳ありません…ですが、『寒仕込み（かんじこみ）』という言葉があるくらいで、今が味噌仕込みに最も適した時期なのです…本日は、きっと良いお味噌が出来上がることと思います」
「味噌を仕込むに際して重要なことが3つあります。
- 清潔に…
- 正確に…
- 愛情を持って…
です。」
では、早速お味噌を仕込んでいきましょう。
まず、糀を量ります。
正確に量ります。
何度も言いますが、今日の糀は本当に良い出来ですね～
まんべんなく麹菌がまわっている感じで、まっ白で良い感じです。
塩を量ります。
これも、正確に量ります。
これからまず、塩きり糀を作ります。
ボールの中で、糀と塩をよく混ぜます。
糀が固まっているところ（コンペイトウなんて言ったりします、糀同士がいくつかくっついちゃっているような状態）があったら、パラパラほぐしながら混ぜます。
簡単そうに思っても、糀と塩は比重が違うので、均一に混ぜるのは結構大変なものなのです。
ママと一緒に、真剣な表情で一生懸命混ぜていました。
こちらも、真剣な面持ちで混ぜています。
おかあさんと、ご兄妹で参加してくださいました。
よ～くよ～く混ぜてね
o(・ω・´o)(o｀・ω・）oガンバ
う～ん、いい表情ですね+.(≧∀≦)ﾟ+.ﾟ
混ぜ混ぜたのしいですか～？
「は～い」
こちらも真剣な表情ですね…
両手でぐっぐっと力を込めて混ぜていました。
お兄ちゃん、頑張ってo(^-^)o
は～い、だいたい混ざりましたね。
塩きり糀が出来上がりました。
いよいよ、大豆の方に移ります。
ほっかほか～♪
蒸したての大豆を計ります。
まだ、湯気が立っています。
講師から「何粒か食べてみてください、大豆の甘みが感じられます」と声がかかりました。
皆さん、何粒か口に運んだようで、あちこちから、「おいし～い！」「甘みがあるね♪」「後引いちゃう！」と声が聞こえてきました。
こちらの弟くんは、ちょいちょいお口に運んでは、モグモグ…
おいしかったのかな？
お兄ちゃんは、早速大豆を潰そうとして、アチチ…
熱いうちの方が大豆はつぶれやすいのですが、アチチッ、アチチッ…となかなか手がつけられません。
ガンバo(・ω・´o)(o｀・ω・）oガンバ
こちらは、だいぶ潰れてきましたね。
真剣な表情でお手伝い。
子供たち、みんな真面目で、生き生きとして取り組んでいて感動しました。
普段から、いろいろお手伝いしているのかな？
こちらは、手造り味噌教室常連のＡ様…
もう、10回くらい参加されているとのことで、手馴れた感じです。
グッグッと力加減も絶妙で大豆を潰すのも、あっという間です。
見惚れてしまう手さばきです。
もうだいぶ良い感じに大豆が仕込まれました。
親子３人で大豆を潰してる絵が微笑ましいですね。
お兄ちゃんも、ホントに楽しそう♪
大豆を潰しながら、ねんど工作気分？
どろんこ遊び気分？
何が出来るのでしょう…
あ、「お団子」出来上がり～♪
今回のベストショツト！！
「味噌玉」です。古来よりの味噌の仕込み方で、本当にこの「味噌玉」というのはあるのですよ。
潰した大豆を丸めて、軒につるしておいて、周りに自然の麹菌がついて、味噌になる…という古来の味噌作りがあるのです。
小さい手に「味噌玉」…
私、勝手に感動してしまいました。
妹くんも、一緒に混ぜ混ぜ…
練り練り…
にっこり笑顔（*＾-＾*）いただきました。
ありがとう。
こちらも、大豆潰し中！！
お兄ちゃんは、細かく潰し中…
弟くんは、つまんで試食中…
こちらも、微笑ましいです。
大豆は、完璧に潰さなくても、大丈夫なんだそうです。
大豆が粒のまま残っていても、それも味の一つということで…
だいたい大豆が潰れたところで、先ほど混ぜておいた「塩きり糀」をさらに投入して混ぜます。
大豆と米糀、塩が混ぜ合わされます。
ちょっと、違ったざらざらしたものを混ぜるので、なんか新鮮なのでしょうね…
お子様達も、また新たな感覚で、やる気復活～♪
がんばっていますねo(^-^)o
こちらは、また常連のA様
塩きり糀が入り、混ぜるのも早いですね～
もう、完成間近ですね～♪
均一にきれいに混ざっています。
A様は毎月のように参加されているのですが、出来上がった味噌はどうしているのですかと聞いた所、お知り合いの方々にタッパーなどに入れて、差し上げているんだそうです。
皆様も、味噌教室に参加されている事をもう知っていて、出来上がりを楽しみにしているそうです。
こちらも、潰した大豆に「塩きり糀」をさらに投入して混ぜているところです。
お母さんと、三人の手で混ぜているところが楽しそうですね♪
やっぱり、お団子作りたくなっちゃうよね！！
(-∀-｡)ｳﾝｳﾝ♪
こちらも、潰した大豆に｢塩きり糀｣をさらに投入して混ぜているところです。
お母さんと、三人の手で混ぜているところが楽しそうですね♪
弟くんも真剣な表情で混ぜ始めましたよ！！
ゴールは近いぞ…
ｶﾞﾝﾊﾞﾚ―p(・∀・`)q―ｯ!!
種水（発酵菌である、酵母、乳酸菌を水に溶かした物）を投入し、混ぜます。
この種水（発酵菌）は味噌が発酵を始めるきっかけを作り、熟成を促す効果があります。
種水が入ることで、すこしゆるくなり、混ぜやすくなりますね。
さらに幼い頃の泥遊びの感覚になり、皆さん楽しそうに混ぜていました。
さあ、混ぜ混ぜの工程も終盤にさしかかりました。
いよいよラストスパートです。
僕ちゃんの表情も必死です。
p(○´∀｀)q ガンバッテ♪
出来上がりに近づいていますよ～！！
こちらは、また常連のA様
全て混ぜ終わりまして、 樽詰めをするばかりの状態です。
空気を抜くように、ぎゅっぎゅっと塊にしておきます。
きれいですね～♪
完璧です。
樽に詰めていきます。
角に空気が入らないように、塊にしてから樽の角から味噌を詰めていきます。
空気が入ってしまうと、その部分の味噌がうまく発酵しないことがありますので、丁寧に詰めていきます。
上手に詰められたようですね♪
お兄ちゃん、塩で手が痒くなっちゃったかな？
皆さん、樽に詰め終わったようです。
きれいに詰めましたね～♪
樽の側についてしまつたお味噌は、丁寧にふき取っておくのがポイントです。
うすーくこびりついた味噌がカビの原因になったりするからです。
これだけきれいになっていれば安心ですね。
なるべく空気に触れないように、ビニールのシートをぴったりかけます。
空気中の雑菌に触れないようにします。
この上に、フタをして、さらにビニール袋を逆さにズボッとかぶせます。
虫やホコリの侵入を防ぎ、清潔な環境を保つことが大切なのです。
さあ、皆さんそれぞれの手前味噌が出来上がりました。
出来上がりが楽しみですね～♪
最後に、講師から味噌の保存方法や食べ頃についての説明がありました。
留意点として
- 自然な気温の場所で…ある程度の温度が必要なので、冷蔵庫なんかに入れてはいけません。
- 食べ始めは上下をよく混ぜる…
- 食べ頃は約三ヶ月を過ぎた頃から…でも、色を見て自分の好きな味噌色で食べ始めてＯＫです。
- カビ(産膜酵母)について…基本、お味噌にカビは生えません。カビのように見える白いものは酵母の一種(産膜酵母)で、空気に触れて増殖する性質があるので、薄く取り除いて、味噌の中に混ぜてしまえば消えます。もちろん、無害です。
など、いろいろ説明がありました。
本日仕込んだお味噌は、まだお味噌になっていません、これからこの樽の中の有用な微生物たちが働いて、お味噌になっていくのですよ…。
例えば、こちらにお集まりの２０人の皆さんが、 出来上がりのお味噌を持って集まったとしたら、２０通りの全く違ったお味噌が見られるでしょう、それが｢手前味噌｣と言われる所以で、その出来ばえの違いに皆さん驚かれることとおもいます。
皆様、それぞれの｢手前味噌｣をお楽しみください。
本日はありがとうございました。
感想をいただきました
皆様お疲れ様でした。おいしくお召し上がりいただけますように♪
