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味噌もお酒のように「甘口」「辛口」があるのですか?またそれは何によって決まるのですか?

お味噌にも甘口辛口はあります。

お酒と違うところは、味噌の場合甘辛の要素が2つあることです。一つは食塩の使用量による点です。もう一つは糀歩合(こうじぶあい)による点です。前者は食塩の含有量が多ければ辛口、少なければ甘口といえます。後者の糀歩合(仕込み配合の大豆と麹の使用割合)の場合は、一般的に糀歩合が多ければ甘口、少なければ辛口となりますが、これは糀からくる糖分の量が多ければスイート=甘口、少なければドライ=辛口ということです。さらに熟成期間が長い味噌(一般的には赤味噌)は微生物による糖分の消費が大きくなる分ドライ=辛口になる傾向があります。

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