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味噌は古ければ古いほどおいしいのでしょうか?

ずいぶん昔の話です

「熟成期間は長い方がいいんでしょう?やっぱり3年とか・・・」よく聞かれることですが、これはウソ。というよりずいぶん昔の話です。味噌が非常時の保存食としてその役割を担っていた時代には食塩の配合割合い(塩歩合という)が非常に高く従って熟成が遅いので、食べられるようになるまでに確かに時間がかかった事でしょう。しかし、現代では発酵熟成のバランスを考えた塩分で仕込まれていますから天然味噌でもひと夏(土用)を越したくらいのものが糀の甘味も残りおいしく栄養的にも優れています。また衛生的であるともいえます。

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