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すごいぞ! マスキングパワー

突然ですが、鯖の味噌煮は好きですか?焼くのはもちろん、味噌で煮るのもおいしいです。鯖に限らず、鯉、鰯、肉など味噌と一緒に調理すると、風味を増し一層旨みが引き立ちます。

みそは他の調味料と違い姿ある調味料であり、大きな役割をはたしています。鯖の味噌煮を例にすると、濃いめ味噌汁程度の煮汁で材料を煮ると、味噌の香りは減少しますが、生臭みは消え美味しくなります。鰯のつみれを作る時に、少々の味噌を入れるのも同様の効果を得る為です。味噌は水に溶かすとコロイド状になり、加熱すると粒子結合が起き、結合しながら魚肉の臭み成分を吸着します。この時、臭みを包み込む効果を「マスキング」と呼びます。だし材に煮干しや鰹節が合うのもこの特性のおかげです。味噌が魚肉の臭みを消すのは、成分であるタンパク質によります。焼き肉を食べた後、髪の毛やセーターに臭いがついた経験ありませんか?これもタンパク質の吸着性質が原因となります。しかし味噌はこの性質を長所に変えてしまう万能調味料です。この「マスキング」効果には材料の脂肪・調理等の油っぽさを抑制する働きもあります。一番の好例は中華料理でしょう。青椒肉絲・回鍋肉・麻婆茄子など見た目はギラギラとしていますが、味噌が油分を和らげて、まったく油っぽさを感じさせず、いくらでも食べられます。あまり聞きなれない「マスキング」ですが、普段何気ない料理方法にありました。

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