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甘口味噌と辛口味噌

今、青源味噌の直売店「青源 本町店」では12種類のお味噌を量り売りしています。

 

なかでも最も売れ行きが良い商品は特撰白味噌です。おとなしいとろりとしたくせのない甘口で色が淡く、

糀が漉してある白味噌です。

なぜ「特撰白味噌」を選ばれるのかお客様に伺ってみると「甘口のお味噌が好きだから」

「塩分の取りすぎが気になるので甘口のお味噌を」といった答えをいただきます。

 

「特撰白味噌」が好きだとおっしゃるお客様は良いとして、後の方のお答には引っかかるものがあります。

なぜなら「本町店」のお味噌の塩分は白だし、赤だし、減塩味噌を除けば11.5%~12.8%の間にあるからです。

このくらい塩分が接近するとお味噌を飲み比べたりしても塩分の違いはそうわかるものではありません。

 

では、お味噌の甘口、辛口の違いはなぜ現れるのでしょう。 皆さんは海水を舐めた事がありますでしょうか?

海水浴に行って海水を飲んでしまい非常に塩辛い思いをしたことがあるのは私だけではないと思います。

あの海水の塩分は約4%、甘口の「特白」の約1/3でしかありません。

しかし誰がなめ比べても海水と「特撰白味噌」では海水の方が塩辛いというでしょう。

口に入れた時に感じる塩辛味は単に塩分の多少に左右されるのではないようです。

お味噌には糀が分解されてできた糖分や、大豆が分解されてできたアミノ酸、

さらにお味噌の中で酵母や乳酸菌が発酵してできたアルコールや乳酸など甘味、旨み、酸味、苦味、

香りの素になる物が豊富に含まれていて、これらが食塩の塩辛味と程よくバランスをとって、

単に塩辛いだけでないお味噌の味を作り出しています。

 

そしてこれらの味の成分のバランスによってお味噌の甘口、辛口が決まります。

お味噌の中の糖分は糀が分解されてできているものですから、仕込む時に糀の割合が多いお味噌は甘口になります。

しかし熟成期間が長くなると糖分は酵母や乳酸菌のエネルギーとして使われしだいに少なくなります。

お味噌の糖分が少ないと甘みの陰に隠れていた旨みや酸味、苦味などが引き立ち、さっぱりした味のお味噌になってきます。

 

これが辛口と言われるお味噌です 塩分を気にして辛口のお味噌を避けていた皆さん。 一度さっぱり辛口のお味噌にトライしてはいかが?

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