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味噌の原料『食塩の役割』

昔の味噌は塩辛くて食べにくい、そんな経験はないでしょうか?


味噌の原料は、大豆、米、食塩ですが、この「食塩」は単に塩味をつけるだけでなく、たくさんの大きな役割を持っているのです。


一つは食塩が入る事によって味噌の水分活性(微生物が利用できる水の量)が下がり、微生物の繁殖を抑えられます。

味噌を仕込んで一週間以内には雑菌の大部分が死滅し、味噌の熟成に必要な対塩性の酵母、

乳酸菌が主に増殖して熟成が行われます。製品になってからも雑菌の汚染を受けにくく、保存性に優れているのです。


それでは、減塩味噌は塩分が低いのになぜ腐らないの?と疑問に思った人もいるでしょう。
減塩味噌は他の味噌に比べて麹の割合が多く、デンプン分解酵素(アミラーゼ)の働きで、たくさんの糖が作られます。

糖も食塩と同様に水分活性を下げる働きがあるのです。


二つ目に、食塩は酵素作用を制御する働きがあります。

皮をむいたリンゴを食塩水にちょっとつけるだけで褐変を防げるのは、

食塩が褐変酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)の活性を制御しているからです。

味噌の中でも多種類の酵素が存在していますが、それらは食塩によって制御され、

例えばタンパク質の異常な分解を制御して腐敗を防いだり、苦味物質の生成を防止したりします。

しかし、塩分が高すぎるのも、熟成に必要な酵素までが停止してしまい、熟成は不十分になってしまいます。


味噌への塩の添加は長い間いろいろな経験の結果、保存の面でも程よい塩加減になってきたのです。

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