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青源の水餃子は、なぜおいしい?

餃子を食べる時には、しょうゆに酢や辛子、ラー油を使うことが多い。

まず、酢を使う理由だが、これは餃子のしつこい味を和らげるためである。
餃子の皮やあんにはラードや豚の背油を使用するので、かなりしつこい味になる。

これをさっぱり味わうため、酢が使われるのである。
ただし、酸味が強すぎると、逆に食べにくくなる。その刺激を和らげるには、

アミノ酸などの旨味や、塩味が効果的で、それらは酢の酸味が混合された時に、まろやかな味になる働きがあるのだ。
さらに、辛子やラー油が合わせて使われるのは、その辛味の刺激によって、

あんの材料の豚やエビの特有の臭いを感じさせなくする効果があるからだ。
そこで、しょうゆにはない独特の風味を持つ味噌を使って、酢、唐辛子、コショウなど上手に組み合わせ、

おいしく仕上げたのが青源の味噌スープである。


また餃子にもこだわりを持っている。餃子のあんに使用する材料のうち、肉や魚ではイノシン酸、

エビではタウリンなどのアミノ酸、エビ特有の甘味など、いずれも独特の旨味を持つ。

キャベツやタマネギなどの野菜は、加熱により甘味を出し、旨味の成分であるグルタミン酸も含む。

これが、肉や魚などのイノシン酸と混合すると旨味がたいへん強くなる。
つまり、青源の餃子がおいしいのは、あんに肉や魚だけではなく野菜も合わせて使っているからである。
さらに、ここでポイントとなるのが味噌。味噌特有の香ばしい香り、旨味、塩味、甘味に加え、

スープに餃子の旨味が溶け出し、相乗効果となってスープ、餃子とともにおいしくいただくことができる。


おいしさの秘密には、味噌が大いに働いていたのである

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