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万能調味料“みそ”

味噌料理というとみそ汁が代表的ですが、味噌には調味料としての利用法もたくさんあります。

みそ漬け、みそ和え、みそ煮、みそ炒めなど…
日本料理はもちろんのこと、洋風、中華風メニューにも使われてきています。
それでは味噌を料理に使うことによって、どのような効果が期待できるのでしょうか?


まず味噌には、塩辛味、甘味、うま味、酸味、苦味の五味があり、それらがほどよく調和して独特の香りをつくります。
それは日本人にとっては味覚としても慣れた味わいですから、食欲をそそる「味」と「香り」になります。
また、味噌は栄養的にも優れていて、スパイスのように魚や肉などの臭みを消す効果もあります。


もう一つ、味噌を料理を使う効果として、忘れてはならないことは、味噌の「マスキング効果」と呼ばれているものです。
味噌は水に溶かすとコロイド状になって、加熱すると粒子の結合が起き、

結合しながら臭味成分を吸着して、臭気を包み込む「マスキング効果」が起こります。
このマスキング効果は油にも働き、油がギラギラと浮くような料理でも、味噌で調味すると、油っぽさが打ち消されるのです。
サバの味噌煮や中華料理で炒め物に味噌を使うのは、こうした特性を生かしたものといえます。


食のボーダレス時代を迎えた今日、味噌を使った料理は、さらに広がりを見せることでしょう。

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