こうじの使っていないお味噌下さい！

ある日、一人のお客様からご注文のお電話がありました。
「こうじの使ってないお味噌下さい。」
というご要望でした。
皆さんは、なんの不思議もないことを感じるかと思いますが、味噌屋にとっては、たいへん難しいご注文でした。

お客様の中では、よくある勘違いなのですが、つぶつぶとお米の入っているお味噌が、

こうじ味噌で、なめらかで漉したお味噌には、こうじが使われていないと思われている方がいらっしゃいます。

しかし、決してそんなことはありません。
お味噌は、大豆、米（麦）こうじ、塩、水から作られています。

その中で、こうじは味噌の味、香り、風味を作り出すのに欠かせないものなのです。
それには、こうじの酵素作用が関係していて、たんぱく分解酵素（プロテアーゼ）や、

でんぷん糖化酵素（アミラーゼ）によって、大豆や米、麦などを発酵・熟成させ、うまみや甘味を作り出すからです。
さらに、でんぷんが糖化してしてできたグルコースを利用して、酵母は、味噌らしい香りの成分を作り出したり、

乳酸菌は、乳酸を作って味噌に適度な酸味を与え、大豆臭を取り除いたりするのです。

よく話を聞いてみると、このお客様は、なめらかな漉し味噌が欲しかったようです。

この場合、粒味噌、漉し味噌と分けるとわかりやすいという事ですね。