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蔵のこだわり

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青源は約380年続く宇都宮の老舗です。創業の寛永年間とは、三代将軍徳川家光の時代です。


300年以上の長い時間を経て我社にいま残るものは何かと言えば、それは「造る人を育てるという思い」だと思います。その人が味噌を造り、あとの人 が会社を創り、そして現在に至っています。私たちは、今も伝わる「人が造る」という思いを誇りにし、毎日味噌造りに励んでいます。

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その私達の味噌は「地産地消」を大切にしています。自分たちの住んでいる所から原料を集め、造り、そして地元の皆様に食べていただくことです。だか ら栃木県産の大豆、栃木県産の米を原料としています。塩も天日塩といった輸入岩塩ではなく、近海の海水由来の塩です。お隣の福島県産か長崎県五島列島の塩 を使います。


大豆は釜で煮ます。大きな釜から出てきた大豆を50粒取り出し、毎回硬さを測定しグラフにして「今日の大豆の煮かたはこうだった」とか「蒸す時間を少し長くしよう」だとか毎日毎日話し合いながら造ります。

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もうひとつ麹(こうじ)造りがあります。麹は米を蒸かして麹菌をつけ3日間世話をして出来上がるものです。味噌にとってもっとも大事な素材のひとつです。 この麹の良し悪しで味噌の味も香りも色合いまでも変わってしまいます。ここに携わる人は、神経の細やかな人が適しています。うちでもそうです。とにかく決 まった事を決まったようにやらないと気が済まないのです。たとえそれに時間がかかろうとも、夜の8時も9時になろうとも・・・。そういう人がうちの麹を 造っています。

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味噌の原料は、大豆と米と塩です。しかし混ぜるだけで「ハイ!出来あがり」ではありません。「熟成」させてはじめて「味噌」になるのです。人間は清 潔にそれを混ぜ合わせて、よい環境をつくってやることしかできないのです。味噌のとって決定的に重要な発酵熟成は、目に見えない微生物に任せるしかありま せん。タンクに仕込んで表面を平らにならすとき、そのならす係になった担当者が必ずする事があります。


スコップでならしの作業をしているとき、小さな声で「良い味噌になれよ!がんばれよ!」と声を掛けることです。私達はこれをとても大事な仕事だと思っています。


味噌は生きているのです。麹菌も酵母も生きています。だからこそ優しく声をかけてあげる、心を向けることで小さな微生物が応えてくれるのです。

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味噌世界の中に蔵癖(くらぐせ)という言葉があります、その蔵の中にはその蔵独特の微生物が住みついていて味噌に影響を与えているという事です。しかしそこに働く人間が、それを邪険に扱ったらそれなりの働きしかしてくれません。やさしく応援してあげる事でそこに住む菌が「がんばろう!」と元気になるのです。私たちはそうなると思っています。

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私達のこだわりは、人にやさしい人、目に見えない味噌の微生物に愛情のもてる人、そして一所懸命な人、そういう蔵人達の手と心で味噌を創る事です。

 

青源味噌株式会社 工場長 川畑隆一

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