まじりっけなしの植物性乳酸発酵飲料でペディオ生活しよう。

「言い出しっぺ」と言われれば、そうなのかもしれない。

私とペディオとの出合いは、２０１４年にさかのぼる。ペディオが、まだ「米麹発酵原液」と呼ばれていたころだ。

マスコミ勤務で、休憩のランチ巡りが趣味だった私は、この年、一軒のカフェのとりこになった。青源味噌が宇都宮の市街地に開いていた「醗酵カフェ」。ここでウエルカムドリンクとして提供されていたのが「米麹発酵原液」だった。

「味噌蔵で造った甘酒を二次発酵させたもので…」。スタッフからの説明を受け、小さなグラスを傾けると、ほのかな酸味とやさしい甘さが口の中で広がり、体に染み入っていく。（健康に良さそう）。発酵料理のおいしさも手伝って、私の足は連日のようにカフェへと向かった。

実はこのころ、度重なる体調不良に悩まされていた。季節の変わり目や疲労時などに決まって現れるしつこい咳。病院を何件も回ったが、一向に良くならない。夜も眠れず、激しく咳込み、ろっ骨には、ひびが入った。「これが一生続くのか」。恐怖にさいなまれ、夜な夜な布団の上で涙をこぼす日もあった。

そんな私の目に止まった言葉がある。醗酵カフェの壁張り紙にあった「身土不二」の４文字だ。「人は、生まれ育った土地のものを食べ、生活をするのが良い。体と土とは一つである」。私の健康不安も、もしかしたら「食」によって解消できるのではないかーと。

カフェに通い、３カ月が過ぎたころ。気が付けば不思議と咳が治まり、私は日常を取り戻した喜びをかみしめていた。実際のところ、快方に向いた要因は分からない。ただ一つ、確かなこと。それは「米麹発酵原液」が私の生活の一部になっていたということ。

「自宅でも飲み続けたいので、売ってもらえませんか」「私の健康に欠かせないものなんです」。繰り返し、販売をお願いしたが、答えは「ＮＯ」。甘酒が二次発酵する仕組みや関与している微生物の正体が分からず、無責任に売ることはできない、との理由だった。

それから７年後の２０２１年春ー。「米麹発酵原液」は、宇都宮大学との共同研究によって商品化され、植物性乳酸菌発酵飲料「ペディオ」として生まれ変わった。二次発酵の主役となっていた蔵付きの乳酸菌「ペディオコッカスアシディラクティシーＡＳ１９菌」の存在も判明。その高い機能性が、同大の研究によって明らかになってきている。

毎朝、起きてすぐ冷蔵庫を開き、百円ショップで買ったお気に入りのおちょこにペディオを注ぐ。「今日もよろしくね」。小さなボトルの中に生きている１００億個ものペディオ菌に、心の中でそっと呼び掛けながら。

そして私は今、青源味噌で働いている。商品化を希望した「言い出しっぺ」として、今こそ見つめ直したい発酵文化とペディオの魅力を広く伝えたい。

青源で飲み継がれてきた「米麹発酵原液」。
古くから味噌蔵の職人たちに親しまれてきた飲み物だが、
発酵をつかさどる微生物の正体は分かっていなかった

甘酒を造った後、二次発酵が自然と起きて、少し酸味のあるおいしい飲み物になることは、社内では以前から知られていました。しかし、それが何であるかが分からない。お客さまに求められても、無責任に売ることはできず、商品化の壁になっていたのですが、先生が発酵に関与していたペディオ菌の存在を明らかにして下さいました。先生は、いわばペディオの「生みの親」です。

米麹の中からいくつか採れたきた乳酸菌の中で、おいしさに一番貢献していたのがペディオ菌でした。

もともとの甘酒は同じでも、そこに入る乳酸菌の種類によって、全くタイプの異なる飲み物ができますものね。

発酵の強さ、つまり酸生成が大きく影響しています。たくさん酸を出す菌は、刺激の強い味わいになる。ペディオ菌は、一番バランスの良い味わいを作り出していました。これが、その電子顕微鏡写真です。細胞が丸い「球菌」ですね。実は「ペディオコッカスアシディラクティシー菌」は今、世界中の研究者に注目されている菌なんです。

青源由来の「ペディオコッカスアシディラクティシーAS19菌」も、
同大の研究によって高い機能性を持つことが分かってきた

世界が注目しているのは、うれしいことです。AS19菌には、悪玉菌の繁殖を抑制する可能性もあるのですよね。

そうですね。AS19菌には、一緒に培養した悪玉細菌の増殖を抑える効果があります。そして、胃酸にも強い。実際にマウスに投与すると、ふん中に生きたままの状態で検出されるので、消化管内全体を生きたまま通ってきていることが実証されています。

青源の蔵に棲んでいた私たちの小さな仲間の力強さ、頼もしさに感動します。単に「生きたまま腸まで届く」のではなく「腸内でも生きたままで活動できる」ものが「腸活」に意味を持ってくるのでしょうか。

もともとペディオコッカスアシディラクティシー菌には、便通の改善効果があるという研究成果が海外で出ています。また、アトピー性皮膚炎への機能性を示唆した文献もあり、ペディオにも同様の効果が期待されることから、現在、マウスを用いた試験に取り組んでいるところです。

「ペディオ」は「発酵」に「発酵」を織り重ねた珍しい発酵食品

甘酒の食物繊維やアミノ酸、ビタミンＢ群などは腸内環境を整える「プレバイオティクス」の働きがあります。一方、ペディオ菌は腸内細菌の生育を助ける「プロバイオティクス」として効果的です。「プレバイオティクス」と「プロバイオティクス」。甘酒を乳酸発酵させたペディオには、その両方を持ち合わせているというユニークさがあります。さらに全て「植物性由来」ですし。

ペディオというのは、実に高度な発酵技術が駆使されている製品なんですね。１つ目は麹を造る工程。ここで働くのが麹菌です。２つ目に甘酒を造る工程。麹菌の出したグルコアミラーゼ（酵素）が働いて、米のでんぷんをブドウ糖に変える。これも発酵工程と考えられます。そして３つ目が、ペディオ菌による乳酸発酵。３段階の発酵が必要なんです。麹菌は真核生物。私たち動物や植物と細胞の構造が近い微生物です。乳酸発酵の乳酸菌は細菌、つまり原核生物に分類される微生物です。つまり、真核生物と原核生物が協働しないとできない。さまざまな発酵食品がありますけど、大きく異なる二つの微生物が共に働かないとできないというのは、本当に珍しい発酵食品だと思います。

ありがとうございます。これも伝統的発酵技術によるところです。

凍らせて提供しているところも大きな特徴ですね。私、初めに社長から冷凍流通の話を聞いた時には、正直それは難しいんじゃないかと思っていました。

普通なら冷凍障害で乳酸菌が死んでしまうということですね？

はい。研究者の中では常識ですが、細胞を凍らせると、細胞を満たす水が氷の結晶になって細胞膜を損傷し、死なせてしまう。だから、特別な薬剤を使用せずに生きた菌を凍らせることに半信半疑でした。しかし、実際にやってみると、ちゃんと生きている。しかも凍らせる前後で生菌数が変わらない。これはなぜだ、と調べてみると、甘酒の中のブドウ糖などが凍結保護剤の役割を果たし、ペディオ菌の死滅を防いでいることが分かりました。

甘酒ベースのペディオだから、お客さまのもとへ、ペディオ菌を生きたまま安定的に届けることができる。その価値は大きいと思っています。

ペディオを口に含みながら、
目には見えない小さな微生物をめぐる２人のやりとりは尽きない。

研究室の学生にも飲んでもらっていますが、甘酒の食感を残しつつも完全に別の味わいになっていますね。

手前味噌ではありますが、ペディオは、何の味付けもしていません。何もしなくても飲みやすく、おいしいというのが、大きな強みです。思えばペディオのもとになっている甘酒を、顕微鏡もない、分析機器もない、何もない時代にトライアンドエラーで造り上げてきた先人たちの努力と知恵には敬服するばかりです。

そうですね。根底にあるのは「発酵によっておいしくなる」ということじゃないでしょうか。ですからペディオも、やはり一番は、おいしいところが特徴だと思いますよ。保存料や甘味料などの食品添加物を一切加えず、この味を出している。そして、生きた菌を長期間生きた状態で提供できる。これは発酵のなせる業、ペディオならでは、だと思います。