青源本店に入って左側の壁に掲示してあるメニューボード。
「本日のお味噌」の黒い札は、その日のテイクアウト商品に使われる生味噌の種類を示しています。
「本日のお味噌」は７種類あって、週替わり。
「生みそおにぎり」「本日のみそ汁」「本日の生みそソフトクリーム」に使われています。
同じメニューでも味わいは七変化。異なる味噌の風味を週替わりで楽しむことができるんです。
ひと言に「味噌」と言っても、原料の違いや米麹と大豆の割合、熟成期間などによって表情はさまざま。
よく疑問に思われる赤味噌と白味噌の違いは、主に熟成期間にあります。
熟成期間が長いほど味噌の色は濃くなります。これは発酵・熟成の過程で糖とタンパク質が結びつく「メイラード反応」によるもの。
味わいにも違いがあり、淡色の味噌は、まろやかな甘み。一方、赤味噌はコクと旨みが増して深い味わいが特徴になります。
青源本店の「本日のお味噌」７種類を紹介しましょう。
【青源プレミアム】
■貴穀（きこく）
青源最高級のお味噌。長期熟成の天然醸造味噌にもかかわらず、米の使用量が多い。本当の「味噌の甘み」を体験できます。
■極上天然（ごくじょうてんねん）
発酵後の長い熟成によって生み出される豊かな香りとコクが特徴の中辛口のお味噌。脱皮大豆を使用しているので口どけがよく、なめらかな味わい。
■極上白味噌（ごくじょうしろみそ）
糀をたっぷり使用した甘口タイプの淡色味噌。脱皮大豆で仕込むことで溶けやすく、丁寧に造られた上質さを実感できます。白味噌の中でも格別なワンランク上のお味噌。
【青源レギュラー】
■特醸天然（とくじょうてんねん）
青源を代表する天然醸造味噌。旨みのつまった本格派、中辛口のお味噌。お味噌汁はもちろん、そのままもろきゅう、味噌おにぎりにも。
■特撰白味噌（とくせんしろみそ）
穏やかな甘口の風味で、おとなしいとろりとした淡色味噌。甘口ながらもしまりのある味わいが特徴です。くせがないので、合わせ味噌に使うのもおすすめ。
■特撰糀味噌（とくせんこうじみそ）
青源では数少ない淡色系の糀味噌。米麹の甘みや香りをとても感じられる穏やかな甘口タイプ。指名買いも多い人気のお味噌です。
■田舎麦味噌（いなかむぎみそ）
米麹の上品な甘みと麦麹の旨み、十分な熟成期間によって生じる高い香りと深い味わいは、宇都宮の田舎味噌ならではのもの。
「本日のお味噌」の切り替えは原則火曜日。それぞれのおいしさを体感して、お味噌選びの参考にしてみてください。
「どのお味噌が自分に合うか分からない」とお悩みの時には「味噌ソムリエ」の資格を持つ本店スタッフがお手伝いさせていただきます。
「本日のお味噌」は、青源インスタグラムでも発信中！
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