「国花」は桜、「国鳥」はキジ、「国蝶」はオオムラサキ。
では、日本に「国菌」があることをご存じでしょうか。
実は、日本の食文化を支えてきた「麹菌」は、2006年に日本醸造学会によって「国菌」に認定されました。
今年は、その認定から20年という節目の年に当たります。
麹菌は、味噌や醤油、日本酒、みりん、酢など、日本の発酵食品づくりに欠かせない微生物です。
味噌づくりにおいて、麹菌は、味噌の風味を決める大切な存在。蒸しあげた米や麦、大豆に麹菌をつけて繁殖させたものが、それぞれ米麹、麦麹、豆麹です。味噌づくりに使う麹によって「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」と、それらを混合した「調合みそ」に分けられます。
麹菌は、自らが生きるために備えている酵素によって、米や大豆に働きかけ、素材の力を引き出し、豊かな甘みやうま味、香りを生み出します。
世界にはさまざまな発酵文化がありますが、日本の発酵文化は麹菌なくして語ることはできません。その価値が認められ、「国菌」という名が贈られました。
創業400年を迎えた青源味噌も、この小さな麹菌の力を受け継ぎながら、代々味噌づくりを続けてきました。
毎日の食卓に並ぶ一杯のお味噌汁。
茶碗の中には、目には見えない麹菌の働きと、先人たちが育み、守り続けてきた日本の知恵が息づいています。
麹菌が「国菌」となって20年。
この節目の年に、いつものお味噌汁を味わいながら、日本の発酵文化を支える小さな主役に思いを巡らせてみませんか。
青源味噌はこれからも、麹菌とともに、日本の発酵文化を未来へつないでまいります。
