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「3年ほど長期保存出来る味噌」(お客様からの問合わせ返答)

仙台市のI様からこのようなお問合わせいただきました。
Q:長期保存のきく味噌を探しています。その中で副社長さんのブログをみました。3年ほど、長期保存できる味噌はありませんでしょうか。
A: Iさま、お問い合わせをいただきありがとうございます。
副社長の青木です。
お問い合わせの、「3年ほど長期保存出来る味噌」についてですが、
以下の二つのケースについて、ご説明申し上げます。
①これから3年以上熟成させられる味噌
②製品の味噌で、「保存期間・保管期間」として、3年以上食べられるような味噌
①については、その熟成期間を考慮して仕込み規格を決定して仕込むことが必要です。
通常の天然味噌は10ヶ月から14ヶ月程度で食べることを想定して仕込むのが大半です。
規格としては、原料の「大豆、麹、塩、種水」のうち、長期の熟成を前提とした仕込みの場合、
・大豆と麹の割合(麹歩合といいます)を5~6歩程度まで下げる
・塩分を上げる
・水分を少し上げる
という考え方で規格を決めるのが一般的です。
味噌の場合、「三年味噌」というと、「足かけ3年」をいいますので、「熟成状態で夏を2回過ごした味噌」のことをいいます。
②につきましては、「保存の状態」により大きく変化いたします。
Iさまが「3年間常温放置しても腐敗したりせず食用に供せる味噌」ということでしたら、
どの味噌でも、腐ることはありませんので大丈夫です。(一部の「だし入り味噌」のような加工味噌は除きます)
きちんと仕込まれた味噌は、何年おいても腐ることはありません。10年でも大丈夫です。
ただし、常温ですと、「熟成」は続きますから、どんどん色は進んで、真っ黒になってしまいます。
味も、甘みは消えて渋みが増してきます。麹歩合の高い味噌(麹の多い甘口の味噌)はそれが顕著です。
おなかをこわすようなことは決してありませんが、そのままで「おいしい」という感じではなくなります。
「3年ほどの間、なるべく品質、味を変えずに保管したい」というご要望でしたら、「冷凍保管」をお薦めします。
1kgぐらいずつジップロックもような袋に入れ、冷凍庫で(冷蔵庫ではなく)保管します。
味噌は家庭用の冷凍庫の温度では凍りません。多少堅めになりますが、カチカチになりませんし、すぐ使える状態です。
冷蔵(5度C)ですと、1年以上経過すると、見た目はあまり変わらなくても味は変化します。(微生物の酵素作用は続いていますから熟成が遅くなった、という感じです)
その点冷凍なら、3年以上ほとんど変化はありません。(厳密には水分が少しずつ減る傾向はあります)
以上ですが、ご不明な点がありましたら、またご返信願います。
我が社のHPをご覧いただき、また私の拙文をお読みいただき感謝申し上げます。
味噌は日本人が育てたすばらしい知恵の食品です。
Iさまのお味噌も、末永くおいしくお召し上がりいただけることを願っております。
お問い合わせありがとうございます。

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