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社長ブログ

おみその顔色 2012年8月20日

「おいしいお味噌の見分け方を教えてほしい」というご質問をいただくことがある。

まずお味噌がおいしいか、そうでないかという基準は、きわめて主観的な部分が強いことをお断りしておかねばならない。その上で「一般的にいって、みそ屋としての目から見て」という条件付きであるならお話しすることは出来る。

全国のお味噌を一堂に集めて審査評価する「全国味噌鑑評会」という催しがある。そこではお味噌を「色」「香り」「味」「組成」の4項目にわけて審査し鑑評結果を出している。

専門家でなくても、たくさん並んでいる味噌の中から選ぶならまず「色」である。赤いか白いかはお好みとして、「おいしそうな外観をしているか」が大事なポイントである。

味噌は原料の良し悪し、その処理方法の良否、麹(こうじ)の出来具合、熟成方法の適否、といった味噌造りの要素が、「色」に出る。それはまさに「味噌の顔色」である。原料が悪く、処理が清潔でない、麹に問題がある、といった時には、クスんだ色の味噌になる

顔色が良いことが、健康で良くできた味噌の条件である。健康な味噌は赤くても白くても「冴えた色」をしている。「透明感のある色」を持っている。つまり、「おいしそうな色」を持っている。

しかし、もちろん例外もある。一般に麦を使った味噌は素朴な外観で見た目が悪い。また、価格は極端に安いのに見た目はいい、というのも要注意である。熟成が充分でないことがある。

店頭で見比べていただきたい。本当に良いお味噌は、そして生きているお味噌は、「命を感じさせる色」をしているものだから。

お味噌は保存食品?それとも生鮮食品? 2012年6月12日

お味噌の保存方法や賞味期間のご質問をよくお受けします。
近年味噌にも「製造年月日」や「賞味保証年月日」あるいは「賞味期間」の表示が一般的になり
それに対するお客様の関心も高まってきたことが、こうしたご質問が増えた原因だろうと思います。
このご質問の答えは「味噌はたとえどんな所に保管され、どんな期間放置されていようと腐敗=食用害をもたらすような変質はない」という事になります。
ずいぶん乱暴な答えで恐縮ですが、原則的にはこのようにいえるものです。
しかし、現実的には「美味しく食べるには―」という条件が付き、また「買った時の状態そのまま―」というご希望となると前述のような訳にはいかなくなります。
こちらの方の答えは「5℃~10℃程度の冷蔵庫なら6ヶ月以上、冷凍庫内なら(味噌は少し固めになる程度で凍りません)一年、
二年、それ以上ほとんど変化せず保存が出来ます」という事になります。
「なァんだ、やっぱり冷蔵保存が必要なんだ。肉や野菜と同じだなァ」と思われないようにと、前段の原則論的解答をまず揚げた訳です。
現実的な解答は、「使いかけ程度の味噌であれば保存方法は特に注意などいらない」ということです。
味噌に白いカビの様なものが出ることがありますが、これは無毒無害ですから(カビではなく酵母の一種)そこだけ取ればなんともありません。
色が少し変わるのも自然のことです。
味噌については製造年月日(包装日)の新旧なども、あまりたいした意味持たないのが現実です。
味噌はいつでも頼りになるたくましい食品です。安心してお召し上がり下さい。

餃子に「味噌だれ」の理由 2012年6月12日

多数の方からお電話やお手紙でいただいている質問です。
Q:どうして宇都宮では、餃子は「味噌だれ」なんですか?

A:お問い合わせをいただきありがとうございます。
餃子の本来のからすれば、餃子を焼いて食べる食べ方は「日本式」ともいえるものです。
餃子のご本家である中国では、餃子は蒸して食べるか、煮て食べるのが普通の食べ方です。
ですから焼いた餃子に何を付けて食べるかというのは、かつて餃子を日本に持ち込んだ人たちがいわば勝手に決めたものなのです。
勝手に決めた、などというと不当なことのようにも聞こえてしまいますが決してそうではありません。
もともと中国にある穀物酢で食べる食べ方を日本風にアレンジして、
日本独自の調味料である醤油とラー油を入れるという日本人オリジナルのタレをつくりだしたものです。
 ですから醤油に代えて味噌を使うということも充分に考えられることです。
餃子の餡(アン)に味噌使う調理法は広く行われていますし、味噌だれのトロッとした食感は餃子につけたとき餃子にからみやすく食べやすいという特徴もあります。
当社の餃子の味噌だれ「餃子の達人」は、ゆず果汁を使ったすっきりとした酸味を特徴としています。
餃子という、どちらかというと味の多い(味がクドく後味がさっぱりしない)食べ物を、
味噌だれは、あっさり、さっぱり食べさせる力があります。
おつまみとしてお酒と一緒に食べる時などにはまさにピッタリです。
「味噌味の水餃子」というものもあります。酸味のきいた味噌スープと一緒にワンタンのように餃子を食べる食べ方の提案です。
餃子をいろいろに楽しむ、そんな宇都宮の文化には、「餃子の味噌だれ」は、いわば当たり前の食べ方と言っても良いかもしれません。

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