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「だし入り味噌」は「味噌」? 2012年6月12日

「だし入り味噌」は、「味噌」か?という議論がある。
味噌というのは、大豆を煮て麹と塩を加えて、発酵熟成させて造るものである。
   造り方はそうだが、出来た味噌にいろいろなものを加えて味付けしたり、調理したりしたものは、
「なめ味噌」であったり、調理味噌とよんだりして、一般の味噌とは分けて考えられている。
だから、鯛味噌で味噌汁を作る人はいないし、田楽味噌で味噌漬けをする人はいない。
 調理味噌が味噌と違う点は、味が付いている、何かが混ざっているということの他にもある。
ほとんどの調理味噌は、加熱処理をする。
つまり味噌に熱を加えて他のものとのなじみを良くしたり、味を安定させることをするのが一般的である。
 この加熱処理がじつは問題である。
味噌は生(なま)で流通する数少ない食品のひとつである。
発酵食品は発酵が終わった段階で「火入れ」という工程で加熱処理をするのが通常である。日本酒も醤油も醸造酢もみな火入れ行程を標準としている。
 しかし味噌は生である。生だから微生物が生きており、その体内の酵素作用が行われている状態である。それが他の食品と大きく違う点である。
 味噌は生きている。だから、魚を漬けても魚が腐らないし、肉を漬ければ柔らかになるし、
さまざまな効用効果を生んでいるのは、味噌が生きている状態であるからである。
 「だし入り味噌」は加熱処理をした味噌である。
微生物を殺菌し菌体内の酵素活性を失活させないと、調味成分が味噌の酵素によって分解されてしまうからである。
 「生きていない味噌」を味噌と同じに扱って良いのか?消費者のあまり知らないところで、様々な駆け引きが繰り広げられている。

味噌の機能性 2012年6月12日

秋月辰一郎著「体質と食物」という本がある。
戦前、病弱だった秋月少年は医学を志した。
長崎では自ら被爆しながら多くの被災者のために働いた。
爆心地から1.8キロメートルの秋月医師のいた病院だけ、介護者に原爆症がでなかった。
病院が味噌とワカメの集積場所であったので「ワカメの味噌汁」ばかり飲んでいたことが一因であろうと氏は思った。
秋月先生は臨床医として食べ物と人の身体の密接な関係を痛感した。
多くの患者に接し研究を重ねていくうち、日本人にとって「食」の要は味噌汁であるという確信にたどりついた。
「子供が病気で何も食べられない」と相談にきた親にみそ汁を薦めた。「なんだ、味噌汁か」と、不満そうだった。
味噌汁など食べても食べなくてもすむものだと考えている。
だが先生は「わかめと油揚げのみそ汁」が病弱だった自らの身体の要(かなめ)であったことを語り、患者に薦め続けた。
「道は近きにあり。これを遠きに求む」という。味噌汁は秋月先生を始め、多くの人の命を救ってきた。すばらしい食べ物がここにある。

以上は「みそっぷランド2002年春号」に載せた一文です。
ここに出てくる「秋月辰一郎」という人は、大正5年に長崎で生まれたお医者さんです。
長崎の聖フランシスコ病院で勤務中に被爆、それから献身的に働き多くの被爆患者の救護にあたりました。
その経験に基づいて書かれた本が、「体質と食物」(※参照1)です。
新書版で60ページほどの小著ですが、その内容は秋月先生自身の実体験とそこから導き出された素朴なそして確固たる信念を語った名著と思います。
秋月先生はその後、聖フランシスコ病院院長として活躍される傍ら、
長崎平和推進協会の初代理事長を務めるなど、被爆者としての活動も活発に行っていた方です。
平成17年に89歳でお亡くなりになりましたが、
先生をモデルにして2005年につくられた映画「アンジェラスの鐘」は、2007年には国連でも上映され反響を呼びました。

「体質と食物」の一節を紹介しましょう。
「私たちの病院は長崎市の味噌・醤油の倉庫にもなっていた。玄米と味噌は豊富であった。さらにわかめもたくさん保存していたのである。
その時私といっしょに、患者の救助、付近の人々の治療に当たった従業員に、いわゆる原爆症が出ないのは、
その原因のひとつは、「わかめの味噌汁」であったと私は確信している。(P22)
「人間にとって、日本人にとって、味噌は特に良質のミネラルの供給源であるから、私たちの放射能の害を一部防御してくれたのである。
この一部の防御が人間の生死の境において、極めて重要なのである。」(アンダーラインは著者付点箇所)(P24)
「本当に私は、自分の生命を賭けて医学をした。いま味噌汁にたどり着いた。毎朝の味噌汁である。これが、健・不健の鍵と思う。」(P59)

秋月先生も言われていたとおり、味噌の機能性の中には、「放射性物質の除去作用」があるのではないかと注目されていました。
1986年のチェルノブイリ原発事故の際には、ヨーロッパ向けの味噌の輸出が急増したりしました。
その後、広島大学原爆放射能医学研究所の伊藤明弘教授(平成11年当時)の研究でも、
動物実験による味噌による放射性物質の除去作用の効果が報告されています。(※参照2
使われた放射性物質は「ヨウ素131」と「セシウム134」です。
この実験は動物による実験ですが、決していい加減なものではなく、味噌の大豆由来成分、あるいは発酵によって生じた成分などによる効能と思われます。
ただし、被爆した後から急に飲み出しても効果は薄いとされていて、日頃から日常的に味噌を食べている、味噌汁を飲んでいる、ということが良いわけです。
どんな場合も、バランスの取れた日本の伝統的な食文化は、日本人にとって大切なものに違いありません。

女性と乳癌と味噌の関係 2012年6月12日

女性と乳癌と味噌の関係
ピンクリボン運動が盛り上がりを見せています。
女性にとって癌の中でも「乳癌」はとても気になる癌の一つとなっていて、各自治体も最近になって検診率の向上、早期発見をうながす運動を展開しています。
そこで、味噌!
 「味噌汁をよく飲む女性は、乳癌にかかりにくい」という研究結果が公表されています。
1990年から10年間にわたり、岩手、秋田、長野、沖縄各県の14市町村に住む40歳から59歳までの女性約2万人について行った、疫学調査の結果です。
それによると、味噌汁一日1杯未満の人に比べ、一日2杯以上飲む人は0.74倍、3杯以上の人は0.6倍と、明らかな違いがあるのです。
  もちろん健康にはバランスの取れた食生活が基本ですから、
「味噌汁を飲む」という食事はご飯を中心とした和食で、野菜を始め自ずと食材の種類も増え消化吸収の良い日本人の体質にあった食卓になっているのでしょう。
 そういえば、乳癌というのは欧米に比べて日本では昔はそんなに問題になっていなかったですよね。
ここでも食生活の安易な欧米化が問題なのかも。
 ともあれ味噌汁というお料理は、簡単に作れて、おいしくて、栄養価も高くて、その上安い、
さらに乳癌にも卓効があるとなれば、まさに「女性の味方」といえますね。
 インスタントでなくて、生の味噌からちゃんと具材を煮て作りましょうね!
(1990年から10年間、岩手県、秋田県、長野県、沖縄県の4県14市町村に住む40~59歳の女性約2万人を10年間追跡調査した結果、
みそ汁を1日2杯以上飲む人は、1杯未満の人に比べて0.74倍、3杯以上の人は0.6倍と発生率が減少したのです。)

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